Petite histoire de la « Grande » paëlla

par | 27 Nov 2019

Pour les puristes, la seule et authentique paëlla est valenciena (de la région de Valence) avant d’être espagnole. Selon le site wikipaella*, association culturelle à but non lucratif qui œuvre pour promouvoir et défendre ce patrimoine culturel), la première recette écrite de l’ancêtre de la paëlla est apparue au XVIème siècle dans le « Llibre del Coch » de Ruperto de Nola, chef du roi Ferdinand de Naples.

Le riz est le premier ingrédient de cette recette. Il a été introduit par les Maures dès le XIIIème siècle, dans la lagune de l’Albufera (20km au sud de Valence). Les paysans de la région avaient également comme ressources alimentaires locales le lapin et le poulet : on a donc là les trois ingrédients de base de la paëlla. Mais la recette prend tout son sens avec le mode de cuisson et les épices. C’est ce que décrit un auteur en 1818 : les Valenciens savent mieux que personne cuire et assaisonner le riz… Alors qu’ils n’ont que le riz, le poulet et le lapin, mieux qu’eux, ils savent que on ajoute de substances, mieux cela vaut !

La paëlla devient planétaire avec les expositions universelles, apparues en 1851 à Londres, puis 1855 Paris… L’essor et la réputation de la paëlla telle que nous la connaissons aujourd’hui datent donc de la fin du XIXème début du XXème

Aujourd’hui, la paëlla de Valence est protégée par une AOC** qui mentionne notamment les 10 ingrédients officiels : huile, poulet, lapin, haricot plat, haricot garrofe, tomate, eau, sel, safran, riz d’A.O.C. de Valencia. Mais d’autres régions d’Espagne ont depuis fort longtemps proposé d’autres versions, dont les plus appréciées mêlent fruits de mer, poissons, petits pois, poivrons…

OLA Paella, tout en respectant les fondamentaux de la recette AOC, développe ses propres recettes : à vous de les savourer !

* http://wikipaella.org

** https://www.la-bible-de-la-paella.fr

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